Die Aromastoffe im Wein

Kellertechnologie und Aroma
Von grosser Wichtigkeit ist ein gesundes Traubengut, gelesen bei optimaler physiologischer Reife. Bei der Verarbeitung gilt es rasch zu agieren (Essigbakterien!), die Maischestandzeit (Kühlung) genau einzuhalten, allenfalls den Most vorzuklären, d.h. die vielen unerwünschten Trubstoffe wie Kerne, Beerenschalen, Erde, Staub und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln vom klaren Saft zu trennen.

Farbe und Inhaltsstoffe der Traubenbeere werden bei der Rotweinbereitung mit Wärme, Alkohol, einem bestimmten Enzympräparat und durch Mischen der Maische gelöst. Hier gibt es verschiedene Methoden: Bei der Maischegärung werden Saft und Häute auf 25 Grad erwärmt. Der entstehende Alkohol perforiert die Zellmembranen und der rote Farbstoff und die Gerbstoffe treten aus. Bei der Maischeerhitzung auf 60 Grad werden die Membranen durch Erhitzen zerstört. Dann wird die Maische entsaftet, abgepresst, der daraus gewonnene Most auf 18° gekühlt, geklärt und in den Gärtank eingelagert.

Mikrobiologie und Weinaroma
Während der alkoholischen Gärung werden verschiedene Inhaltsstoffe des Traubenmostes durch die Hefen umgewandelt. Es gibt heute über 300 verschiedene Reinzuchthefen, die bestimmte Aromastoffe freisetzen. Damit lassen sich die Aromen einer bestimmten Rebsorte verstärken.

Hier sei eine Bemerkung des Schreibenden erlaubt: Immer mehr Winzer, die sich von der konventionell betriebenen Landwirtschaft abgewendet haben, stellen auch den Einsatz von Aromazuchthefen in Frage und stellen mit Naturhefen aus ihren Weinbergen Qualitätsweine her. Sie sprechen Klartext und warnen vor den Techniken des «Auto-Klonens» und der sicher kommenden «Genmanipulation», mit deren Hilfe solche Zuchthefen produziert werden.

Auch bei der Gärführung gibt es Hunderte von Varianten (Temperatur, Dauer, Extraktionsvarianten, Konzentration, Sauerstoffzufuhr etc.). Als primäre Gärungsnebenprodukte entstehen die Brenztraubensäure, Acetaldehyd (Ethanal = Sherry- Nusston), Glycerin (ein 3-wertiger Alkohol, der süsslich schmeckt und den Wein füllig macht), Milch-, Essig-, Bernstein- und Zitronensäure, und bei den sekundären Gärungsnebenprodukten sind es Diacetyl (Milchsäureton), höhere Alkohole (z.B. 2-Methylbutanol = schweissige Aromen, nasse Socken), Ester (z.B. Ethylacetat = Uhu-Ton, Cementit), Aldehyde und Ketone. Die Zahl der Substanzen, die zusätzlich an der Aromabildung beteiligt sind, ist sehr gross.

Beim biologischen Säureabbau (BSA) wird während 10 bis 40 Tagen die scharfe Apfelsäure durch Bakterien in die mildere Milchsäure umgewandelt, wobei wiederum viele Aromastoffe freigesetzt werden.

Aromastoff-Entwicklung bei der Lagerung
Während der Lagerung der Weine entstehen weitere Veränderungen der Aromastoffe und ihrer Konzentrationen. Chemische und enzymatische Prozesse beeinflussen die Zunahme oder die Abnahme der Esterkonzentration. Bei der Holzfasslagerung entstehen andere Aromastoffe wie Lactone (der Wein riecht nach Kokosnuss und Eichenholz), Furane (gebrannte Mandeln), Phenole (würzige Note) und aromatische Aldehyde (Vanillin).