Staufberger Regent

Jahrgang 2001 2002 2003 2004 2005 2006


Regent-Weinbereitung

Jahrgang 2007 - weniger Menge, mehr Qualität

Weil nach dem warmen Winter und hochsommerlichen April der verfrühte Rebenblühet bei etwas kühlfeuchter Witterung stattfand, entwickelten sich schlechtere Fruchtansätze - die Rebbauern bezeichnen dies als Verrieselung - und leichtere Trauben. Die Beeren waren zudem eher kleiner; dadurch vergrösserte sich der Hautanteil, was die Weine farbintensiver und im Gehalt kraftvoller werden liess.

Am 22. September konnte  am Staufberg bei bestem Wetter gelesen werden.

Die RGS lieferte folgende Erträge ab:

Regent, Marechal Foch und Léon Millot: total 445 kg mit über 87° Oechsle
 

Wir werden 2008 zum ersten Mal 225 Liter unseres Weines in einem Barriquefass ausbauen lassen!

 


Der extreme Jahrgang: 2006

Rekordschnee im März und ein völlig verregneter Mai führten zu einem späten Austrieb der Reben. Dies minimierte aber gleichzeitig die Gefahr von späten Frostschäden. Der Blühet im Juni verlief dafür optimal und die Trauben zeigen sich jetzt dank fast hundertprozentiger Befruchtung sehr kompakt. Die Nässe des Monats Mai half den Pflanzen, die Juli-Hitze unbeschadet zu überstehen. Messungen im Aargau zeigten an 26 Tagen im Juli Temperaturen von über 30 Grad. Von ganz anderer Seite zeigte sich der August: In unserer Region fiel dreimal so viel Regen wie Durchschnitt. Die Pflanzen erholten sich aber nach der Juli-Trockenheit, entwickelten neues Laub und die Traubenreife setzte sich fort. Die zwei schönen ersten Septemberwochen mit warmen Tagen, kühlen Nächten und wenig Morgennebel waren genau das, was das Winzerherz begehrt: Die Säure in den Trauben baut sich ab, dafür bilden sich Extrakt und Farbstoffe. Leider gab's in der zweiten Septemberhälfte nochmals zum Teil massive Niederschläge und die Fäulnis setzte den Trauben langsam zu. Am 6. Oktober konnte  am Staufberg bei bestem Wetter gelesen werden.

Die RGS lieferte folgende Erträge ab:

Regent: 421 kg mit 77° Oechsle
Marechal Foch: 61 kg mit 83° Oechsle
Léon Millot: 61 kg mit 91° Oechsle

Total Trauben: 543 kg mit 79° Oechsle

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Der fünfte Jahrgang: 2005

Am 28. September 2005 ernteten wir bei angenehmem Wetter 573 kg Trauben (Regent, Léon Millot und Marechal Foch) mit 87° Oechsle. Thomas Lindenmann bestätigte uns eine sehr gute Qualität und führte das Traubengut sogleich der Entrappmaschine zu und von dort wurden die abgebeerten Trauben in den Gärtank gepumpt. Nach 4 Tagen war die Maische mehrheitlich vergoren und abgepresst worden. Nun liegt unser Wein zum weiteren Ausbau im Stahltank. Immer wieder umziehen und belüften ist beim Regent sehr wichtig. Momentan (Dezember) beginnt der biologische Säureabbau, der mehrere Wochen dauern kann.

Mitte Mai hat der Vorstand drei Regentabfüllungen degustiert und entschieden den neuen Regent mit max. 10% Blauburgunder zu assemblieren, weil er dadurch einen kompakteren Abgang erhält. Die Säure beträgt 4.8 g/Liter und liefert mit dem Alkoholgehalt von 12,6 Vol% einen ausgewogenen Regent 2005.

Der Wein wurde am 20. Juli bei Lindenmanns in Flaschen abgefüllt und ist ab Ende August 2006 zum Verkauf bereit.

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Der vierte Jahrgang: 2004

Das am 6. Oktober 2004 geerntete Traubengut war sehr gesund und von hervorragender Qualität. Durchschnittlich wurden 81° Oechsle gemessen. Der Saft wurde bei 28°C vergoren und am 8. Oktober mit 20° Oechsle abgepresst.

Am 20. Oktober, nach Abschluss der akoholischen Gärung, erfolgte das erste Umziehen ab Hefe. Der biologische Säureabbau (oder die malolactische Gärung) setzte am 16. Dezember ein und dauerte bis zum 17. Januar 2005. In dieser Zeit reduzierte sich die Gesamtsäure von 7.5 g/liter in den Normalbereich von 5.6 g/liter. Der Wein wurde anschliessend filtriert und kaltgestellt, damit sich Weinstein bilden und entfernt werden kann.

Immer wieder musste der Wein auf Gesundheit und Reintönigkeit geprüft werden. Fehlentwicklungen können so frühzeitig erkannt und durch Umziehen des Weines (d.h. mit Sauerstoff verbinden) vermieden werden. Diese Prozedur wurde dieses Jahr beim Regent 4 mal angewendet; zusätzlich waren 3 direkte Sauerstoffzugaben notwendig.

Am 27. April hat der Vorstand drei Regentabfüllungen degustiert und entschieden den neuen Regent mit 4% Blauburgunder zu assemblieren und die Säure minimal zu reduzieren (auf 4.8 g/liter). Der 2004er präsentiert sich jetzt noch etwas säurebetont, dafür aber frisch und sehr fruchtig.

Mitte Mai soll der Wein bei Lindenmanns in Flaschen abgefüllt werden.

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Der dritte Jahrgang: 2003
 

Das Traubengut

Das Traubengut ist von hervorragender Qualität; gut gepflegt, am 8. September gelesen und zur Kelterung nach Seengen angeliefert worden.

Thomas Lindenmann hat durchschnittlich ca. 85° Oechsle gemessen (letztes Jahr durchschnittlich 82,6° Oechsle). Für einen guten Regentwein sind 82° bis 86° anzustreben. Gesamthaft sind über 1'400 kg Trauben gelesen worden. Die Rebbaugenossenschaft Staufberg hat dazu 496 kg mit 86° Oechsle beigetragen.

Auf Grund der ausserordentlichen Temperaturen hat der Säureabbau der Reben teilweise bereits am Stock stattgefunden. Thomas Lindenmann hat eine Restsäure von ca. 5,4 g/Liter gemessen. Für die Regenttrauben sind in diesem Stadium 6 bis 7 g/Liter normal. Wie sich dies schlussendlich auf den Wein auswirken wird ist noch nicht klar; Erfahrungen fehlen diesbezüglich weitgehend.


Die Kelterung
 

Am 7. November erfahren wir bei Thomas Lindenmann, Weinbau in Seengen während einer Kellerbesichtigung und anschliessender Degustation mehr über unseren Wein.

Zur Vermeidung von Krankheitskeimen wurde das Traubengut vorerst mit Weinsäure geringfügig angesäuert. Die überschüssige Weinsäure wird beim Absinken des ph-Wertes während der zweiten Gärung wieder auskristallisiert. Nach üblichem Zuckerbeisatz von 1,5 kg auf 100 Liter und der Beigabe von Reinzuchthefe kommt die alkoholische Gärung kontrolliert in Gang.

Mit einer leichten Erwärmung bei ca. 25° Oechsle wurde die Maische abgepresst und laufend gekühlt. Die Maischenerwärmung bewirkt, dass etwas weniger Beerenfrucht, dafür mehr "wärmere" - für den Regent bessere Aromen - den Wein beherrschen. Da die Regenttraube relativ viel Gerbstoff mitbringt und auch der Saft schon rot gefärbt ist, wird bei ca. 25° Oechsle abgepresst um noch mehr Tannin im Wein zu vermeiden.


Der Ausbau

Anfang November begann die zweite Gärung: ein biologischer Säureabbau, ausgelöst von traubeneigenen Bakterien. Bei diesem Prozess wird
die aggressive Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt und dauert ungefähr drei Wochen. Der Keller mit den grossen Edelstahltanks wird in dieser Zeit auf eine Temperatur von 18 bis 20 Grad erwärmt.

Für die Entwicklung des Weines ist jetzt eine entscheidende Phase. Während dieser Nachgärung kontrolliert der Kellermeister laufend, ob der Jungwein keine Fehler aufweist. Bei jedem Tank wird mindestens jede Woche einmal eine Degustation vorgenommen. Erkennt man eine falsche Note im Frühstadium, hilft in der Regel ein zusätzliches Umziehen mit dem für den Regent besonders wichtigen Luftkontakt.


Abfüllung

Am 26. Mai 2004 wurde unser Regent mit einer Ausbeute von 69% und einem Alkoholgehalt von 13 vol% abgefüllt. 370 Liter Wein wurden in 312 Flaschen à 75 cl und 272 Flaschen à 50 cl verteilt. Bei einer vorhergehenden Degustation mit der Genossenschaftsverwaltung wurde entschieden, den Regent mit 8% Blauburgunder von Seengen zu assemblieren.


Degustationsnotiz (Stand: 2.06.04)

Der Regent besitzt eine tiefrote Farbe mit violetten bis blauen Reflexen. In der Nase sind neben einer zarten Holznote dunkle Früchte (Kirschen, Brombeeren) und würzige Komponenten (Nelken) wahrnehmbar.
Der Wein zeigt eine angenehme Gaumenfülle mit harmonischer Säure und reifen Gerbstoffen. Auch der Abgang ist sehr ausgewogen mit Spuren von Dörrfrüchten, Nelken und Kakao.

Überraschend ist die bereits angenehme Trinkreife. Wer den fruchtigen Regent mag, sollte ihn in den nächsten 2 bis 3 Jahren trinken. Die Holznote verschwindet mit der Zeit oder man öffnet die Flaschen 30 bis 60 Minuten vor dem konsumieren.
Liebhaber gereifter Weine warten mindestens 2 Jahre und die Struktur des Regents 2003 verspricht dann noch weitere 3 Jahre optimale Genussreife.

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Der zweite Jahrgang: 2002

Am 5. Oktober 2002 konnten die gesunden Regenttrauben vom Staufberg geerntet werden (die RGS lieferte dabei 218 kg Trauben ab). Trotz des Mehltaueinbruchs auf allen Regentstöcken, war die gelesene Traubenqualität sehr gut. Das durchschnittliche Mostgewicht betrug 82,5° Öchsle (RGS mit 86°), was rund 172 g/l Zucker entspricht (Öchsle x 2.1 = Zucker in Gramm pro Liter). Für die Sorte Regent ist dies ein sehr erfreulicher Gehalt, da gemäss Literatur der Regentwein aus Trauben über 90° Öchsle durch einen zu geringen Säuregehalt die Frische am Gaumen verliert und eher salzig wirkt.
 

Die alkoholische Gärung (fermentation alcoholique)

Die Trauben wurden direkt am Staufberg entrappt. Die Maische erhielt danach durch Zuckerbeigabe eine Potentialerhöhung von 4° Öchsle. Durch die hohe Traubentemperatur konnte mit einer Hefegabe von 20g/hl sofort eine zügige Angärung erreicht werden. Die getrocknete Hefe (sieht aus wie Kaffeepulver) wird in 35 bis 40°C warmen Wasser während 20 Minuten rehydratisiert, also wieder belebt. Anschliessend wird die aufgequollene Hefe in leicht warmen Traubensaft gegeben und 12 bis 24 Stunden angegärt. Der Traubensaft wird mit einem Kessel der Maische entnommen (die Saftmenge, bei der die aufgequollene Hefe eingesetzt wird, sollte bei 5% bis 8% der geernteten und zu vergärenden Traubenmaische liegen). Bei jedem Tag, den die Maische bei warmer Temperatur herumsteht und noch nicht gärt, erhöht sich die Gefahr, dass sich unerwünschte Hefen und andere Mikroorganismen vermehren, die dann zur Essigbildung neigen können. (Siehe auch Spontangärung im Anhang) 

Am 11. Oktober 2002 sind die vergorenen Trauben abgepresst worden.
 

Der Biologische Säureabbau (fermentation malolactique)

Der gewonnene Regentsaft wird bei einer Raumtemperatur von 15 bis 20° gelagert. Bei dieser Temperatur vermehren sich die Milchsäurebakterien Oenococcus oeni. Die Bakterien bauen die aggressive Äpfelsäure in die weichere Milchsäure und Kohlensäure um. Dabei entsteht eine Säureverminderung und zugleich erscheint der Wein fülliger und harmonischer. Für die Rotweine ist der biologische Säureabbau obligatorisch. Beim Weisswein aber ist er nicht unbedingt notwendig. Wenn die Sortenaromatik den buttrigen Noten vorgezogen wird, wie beispielsweise beim Riesling, so wird auf die „fermentation malolactique“ verzichtet. Während der biologische Säureabbau beim Weisswein in der Schweiz meistens gemacht wird, so ist er bei deutschen Weissweinen kaum vorhanden.

Durch den biologischen Säureabbau ist die Säure von anfänglich 7,5 g/l (ausgedrückt in Weinsäure) auf 4,9 g/l gesunken. Am 5.11.02, nach Beendigung des Säureabbaus, ist der Regent umgezogen und mit 5% schwefliger Säure stabilisiert worden.
Önologisch haben nur die Extremwerte des ph-Wertes Einfluss auf den Wein. Liegt der pH im Most tiefer als 3.5, können sich die Milchsäurebakterien schlecht vermehren. Liegt der pH dagegen über 4.0, besteht eine Gefahr, dass die Weine zur Bräunung neigen.


Abfüllung

Mitte Juni wurde der Wein bei Fehr und & Engeli in 0,5 Literflaschen abgefüllt. Bei einer Ausbeute von 69% für die RGS 151 Liter oder 302 Flaschen. Der Alkoholgehalt beträgt 11,5 vol%.


Degustationsnotiz (Stand: 4.07.03)

Der Regent besitzt eine tiefrote, satte Farbe. In der Nase sind dunkle Früchte (Cassis, Brombeeren) und Sauerkirschen wahrnehmbar.
Der Wein zeigt eine angenehme Gaumenfülle mit gut eingebundener Säure und die Gerbstoffe sind von sehr guter Qualität.
Die Flaschen sollten 30 bis 60 Minuten vor dem Konsum geöffnet werden, damit sich das Aroma optimal entfalten kann.

 

Anhang
Wenn mit Spontangärung gearbeitet wird, so ist eine optimale Anstellerbereitung unerlässlich. Die Spontanhefen sind diejenigen Hefen, welche schon natürlicherweise auf den Trauben vorkommen. Ihr grosser Nachteil ist die erhöhte Essigbildung während der Gärung, was sensorisch oft negativ im späteren Wein bemerkbar wird. Zudem ist die Farbausbeute meistens schlechter, weil diese Hefen bei kühleren Temperaturen gärungsaktiver sind als die echten Weinhefen namens Saccharomyces cerevisiae. Trotz des Mehraufwands und des grösseren Risikopotentials gibt es einige Weinproduzenten, die ihre Trauben mit Spontanhefen vergären. Sie nehmen aber den Mehraufwand auf sich, dass etwa 100 bis 200 kg Trauben eine Woche vor dem offiziellem Lesetermin geerntet werden. Diese Trauben werden auf verschiedene Behälter in der Grössenordnung von 20 bis 30 Liter verteilt, und nach einer Woche wird derjenige Behälter als Gärhefe genommen der am "besten riecht". Die anderen Behälter werden, wenn ein deutlicher Essigstich wahrnehmbar ist, weggekippt.

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Der erste Jahrgang: 2001

20 Personen der Rebbaugenossenschaft Staufberg (RGS) nahmen am 5. Oktober 2001 den ersten Traubenleset in Angriff. 98 kg Traubengut in einem hervorragenden Zustand (trotz misslichem September praktisch keine Fäulnis) von 85° Oechsle wurden im Rebgelände der RGS geerntet und dies im zweiten Rebenjahr!

Die andern Regentbesitzer der RGS mussten das gute vom weniger guten Traubenmaterial trennen. Damit auch mit Grauschimmel befallenes Traubengut mitverarbeitet werden kann, wird dieses auch separat abgebeert. Um einen Grauschimmelton im Wein zu vermeiden, wurde diese Maische wenig später im Keller schonend abgepresst und der Traubenmost kurzfristig auf 65° erwärmt. Nach ca. 12 Stunden, d.h. nach dem Abkühlen und filtrieren durch einen Stoffsack fügte Kellermeister Philipp Rüttimann den Saft der übrigen Maische zu.

Nach dem Abbeeren der Trauben wurden der Maische 1,5 kg Zucker pro hl Most zur Harmonisierung des Zucker-Säureverhältnisses zugefügt. Weiter wurde der Maische 5% schweflige Säure (ca. 80 mg/l zur Verhinderung der Oxidation und der Entwicklung von Bakterien) sowie 30 g Trockenreinzuchthefe pro hl (machen den Gärverlauf schneller und berechenbarer) beigegeben. Die Schwefelbeigabe ist notwendig und in dieser Menge gesundheitlich absolut unbedenklich.

Nach 3 bis 4 Tagen Maischegärung bei 20° bei Kellertemperatur ist genügend Farb- und Gerbstoff im Saft enthalten, sodass dieser bei ca. 50° Öchsle abgepresst werden kann. Bis zur vollständigen Vergärung des Traubenmostes (Umwandlung von Zucker in Alkohol unter Freisetzung von Kohlendioxyd) dauert es ca. 7 bis 20 Tage. Dann wird der junge Wein zum ersten Mal in einen andern Behälter umgezogen um ihn von den Hefe- und Trubstoffen zu trennen. Nach dem biologischen Säureabbau, welcher die aggressive Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandelt und je nach Kellertemperatur früher oder später einsetzt, kann der Jungwein zum erstenmal degustiert werden.
 

Technische Daten

Alkoholische Gärung
° Öchsle x 2  = Zuckermenge in g pro Liter Saft
Zuckerung von 1 kg/hl ergibt 4° Öchsle
oder 18 g/l Zucker erhöht den Alkoholgehalt des Weines um 1 Vol%

Einbrand: 1 dl 5% schweflige Säure pro hl
Zuckerung: 0 bis 2 kg pro hl je nach Öchslegrade
Reinzuchthefe: 30 g pro hl

Malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau BSA)
Bedingungen für deren Einsetzen:
Temperatur: 15° bis 20° Celsius
ph-Wert: 3,2 bis 3,4
SO
: max. 15 mg/l

Kontrolle des BSA-Verlaufs (aus 1 g Apfelsäure entsteht 0,66 g Milchsäure und 0.34 g CO):
- visuell durch Beobachtung des Gärspundes (CO2-Druck)
- degustativ durch prüfen der Aromatik
- mikroskopische und chemische Messungen

 

Degustationsnotizen

 

Am 16. März 2002 stellte Kellermeister Philipp Rüttimann den jungen Regentwein zum ersten mal der RGS vor. Nachfolgend die Degustationsnotizen des Jahrgangs 2001:

 

Auge:

Der Wein besitzt eine mittelsatte Farbe, die von bordeauxrot bis zu leicht dunkel-rotbraunen Reflexen reicht. Der Wein ist noch leicht trüb. Der Feintrub fördert, wenn er von guter Qualität ist, die Harmonie (das Zusammenspiel Süsse-Säure-Gerbstoff-Aroma) des Weines.

Die Viskosität (das herunter fliessen der Alkohole am Weinglas, Kirchenfenster) ist vorhanden und zeigt sich für einen Regent sehr schön. Die noch vorhandene Kohlensäure wird später  mittels eines offenen Umzuges entfernt. Kohlensäure fördert die Gerbstoffempfindung, die so genannte Adstringenz, beim Rotwein eher negativ.

 

Nase:

In der Nase zeigt der Regent sehr reife, fruchtige Komponenten, welche an reifes Obst erinnern. Gut zu erkennen sind Aromen, wie reife Pflaumen und Kirschen. Auszumachen sind auch leichte Gewürzaromen, die an Kakao und Nelken erinnern.

 

Gaumen:

Der weiche Fluss ist lang. Sogleich greift eine stützende Säure ein, die einem bis zum Hinunterschlucken begleitet und auf der Zunge sehr lebendig erscheinen lässt. Sehr schön lassen sich die in der Nase wahrgenommenen Komponenten im Gaumen wieder finden. Das heisst der Wein ist ausgewogen, denn Nase wie Gaumenempfindungen stimmen überein. Die Gerbstoffe sind von guter Qualität und lassen einen angenehmen Eindruck zurück.

 

Zusammenfassung:

Der Regent 2001 ist ein komplexer Wein. Das heisst Aroma, Süsse und Säure wechseln sich ständig ab. Auch das Aroma verändert sich noch im Gaumen vom eher fruchtigen in ein würziges Spektrum. Die Aromaempfindung und der Körper sind recht intensiv.


 

Abfüllung

Der am 15. Mai 2002 in 50cl-Flaschen abgefüllte Wein ist jetzt bereits auf dem Höhepunkt seiner Trinkreife. Der pH-Wert von 3,8 bedeutet, dass der Wein nicht sehr lagerfähig ist und bald getrunken werden muss. Eine Lagerung würde dem Wein dieses Jahrgangs eher schaden.

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