Weinbereitung

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Weinausbau

Weinfehler


 
Weinbereitung

Im Herbst 2001 erntet die Rebbaugenossenschaft Staufberg bereits die ersten Trauben. Dazu ein paar allgemeine Informationen über die Entwicklung der Trauben, die Ernte, die Arbeit des Kellermeisters, das Keltern, den Weinausbau und die möglichen Weinfehler.

 

Die Trauben

In der Traubenbeere bahnt sich über das Jahr hinweg bereits an, was ein guter Wein werden will: Von der Rebblüte um Mitte Juni bis zur Vollreife gegen Mitte Oktober verändert sich die Traube nicht nur rein äusserlich, sondern auch in ihrer chemischen Saftzusammensetzung. Die Entwicklung der Traube ist stark von Jahreszeit und Witterung abhängig; dieses Naturprodukt bildet schliesslich die Grundlage für die Qualität eines Weines.

Da die Qualität vollreifer Trauben von den beiden Hauptkomponenten des Saftes - Zucker und Säure - abhängt, muss das Traubengut im Herbst in den Wochen vor der Ernte ständig auf Zucker- und Säuregehalt untersucht werden. Aus den Messergebnissen wird der so genannte Reifefaktor errechnet. Hierfür wird der Zuckergehalt technisch in Öchslegraden erfasst. Der Säuregehalt hingegen wird chemisch in Gramm Säure pro Liter Saft ermittelt. Der Reifefaktor bezeichnet das Verhältnis der Öchslegrade zum Säuregehalt.

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Die Ernte

Durch regelmässige Beobachtung der Entwicklung des Reifefaktors während der Vollreife kann der optimale Erntezeitpunkt bestimmt werden. Bei anhaltend schönem Herbstwetter ist die Versuchung gross, mit der Traubenlese möglichst lange zuzuwarten, denn pro Herbstsonnentag reichert sich der Traubensaft um ein bis zwei Öchslegrade an.

Unter günstigen Klimaverhältnissen kann mit der Ernte bis zum Stadium der Überreife zugewartet werden: Die Beeren trocknen langsam aus, Säure- und Zuckergehalt steigen an, und Gerbstoffe werden abgebaut. Das Ergebnis sind milde, sehr süsse Traubenmoste, aus denen köstliche Spezialitäten wie Spätlesen oder “Vendanges tardives” bereitet werden.

Grauschimmel bewirkt bei manchen reifen weissen Trauben Edelfäule. Bei warmem, trockenem Wetter und begünstigt durch Morgennebel werden die Trauben von diesem Pilz (Botrytis) befallen, die Haut der Beeren stirbt ab, die Wasserverdunstung wird gefördert, und entsprechend nimmt der Zuckergehalt zu. Weine aus edelfaulen Trauben stammen aus dem Sauternes und den besten Lagen der Pfalz.

Neben dem Zeitpunkt der Traubenlese beeinflusst das Söndern fauler, verpilzter und unreifer Trauben die Qualität und Reinheit der Weine ganz wesentlich. Das Prinzip der “möglichst späten Lese”, um höhere Öchslegrade zu erzielen erweist sich in Gegenden mit unsicherer Witterung oft als grosses Risiko, da das Traubengut stark faulen kann und zu empfindlichen Ernteausfällen sowie Mehrarbeit bei der Lese führt. Darum wird die Ernte häufig in mehrere Phasen aufgeteilt - Vorlese, Hauptlese und Spätlese.

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Der Kellermeister

Sein Beruf ist mehr als ein Handwerk, er kann eine Kunst sein. Sie beginnt bei der Annahme und Auswahl des Traubengutes. Sie reicht von der sorgfältigen Kelterung über die Führung und Kontrolle der Gärung, über die Erziehung des Weines zur schnellen, fruchtigen Reife im Tank oder zum geduldigen, behutsamen Ausbau im Holz bis zur Schönung, Filtrierung oder Stabilisierung des abzufüllenden Weines. Entscheidende Faktoren sind, ob wilde oder gezüchtete Hefe zum Zuge kommt, ob der Most aufgezuckert oder der junge Wein entsäuert wird.

Wichtigste Aufgabe eines Kellermeisters ist die Bereitung gesunder und typischer Weine. Von der Gärung bis zur Reife der Weine hat er dabei viele Möglichkeiten, die Produktion in die Richtung dieses Zieles zu lenken - viele erlaubte, aber auch einige anrüchige Methoden. Unzählige biologische und chemische Prozesse spielen sich ab, bis aus Traubensaft ein Tropfen mit weit vielfältigerem Geschmack wird.

Kaltgärung von weissen Trauben bei einer Temperatur von etwa acht bis zehn Grad Celsius verzögert die Tätigkeit der Gärhefen und verlängert die Gärdauer. Das führt zu einer Verbesserung des Bouquetstoffgehaltes und einer Erhöhung der Fruchtigkeit.

Gezügelte Gärung unter Druck hat als neues Verfahren besonders für die Rotweinbereitung Bedeutung erhalten. Beim Vergären der Maische in Hochdrucktanks entsteht Kohlensäuregas, das bis zu einem Druck von drei Atmosphären angereichert wird, wodurch sich die Tätigkeit der Hefe verlangsamt. Dieses Verfahren bringt vollständigen Luftabschluss der Maische und verbessert die Farbausbeute, wodurch die Weine im allgemeinen voller und tiefer werden.

Maische-Erwärmung (kurzfristiges Aufwärmen auf 65 bis 80 Grad Celsius) bei der Gärung erlaubt es, in kritischen Jahren auch Grauschimmel befallenes Traubengut mitzuverarbeiten. Die Maischgärung kann also umgangen und die Maische schon nach kurzer Zeit abgepresst werden. Die anschliessende Behandlung entspricht jener der Weissweinbereitung.

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Das Keltern

Die Verarbeitung der Trauben sollte unverzüglich nach der Ernte einsetzen, da sonst unerwünschte und zufällig vorhandene Mikroorganismen zu einer Fehlgärung führen. Weil solche Kleinlebewesen chemische Veränderungen im Traubenmost verursachen, zielt die heutige Kelterung auf eine gesteuerte alkoholische Gärung mit bestimmten erwünschten Hefearten ab.

Die Traubenmoste können heute vor der Gärung zusätzlichen Behandlungen wie Schwefelung, Ascorbinsäurezusatz, chemische Entsäuerung, Zuckerung und Klärung unterzogen werden. Diese Massnahmen unterstützen eine gesteuerte Weinbereitung. Verschiedene Weine, verschiedene Kelterverfahren!

Weisse und rote Traubensorten verlangen unterschiedliche Keltermethoden: Weisse Trauben werden abgebeert und gemahlen. Die so entstandene Maische aus Saft, Beerenhäuten und Kernen wird sofort abgepresst. Der Traubensaft wird in Fässern aufgefangen, wo auch die alkoholische Gärung stattfindet. Aus diesem Verfahren gehen weisse Weine hervor. Durch Destillation dieser Weine entstehen Weinbrände wie Cognac und Armagnac.

Blaue Trauben werden ebenfalls abgebeert und gemahlen. Die Farbstoffe befinden sich fast ausschliesslich in den Beerenhäuten. Erst durch Erwärmung oder längerer Gärung der Maische übertragen sie sich auf den Wein. Je nach Gärverfahren und Kellertemperatur dauert dieser Vorgang fünf Tage bis drei Wochen. Das Abpressen erfolgt erst nach dem Abklingen der Gärung. Aus diesem Verfahren gehen rote Weine hervor.

Wird die Maische nur kurz angegärt und bereits nach zwölf bis vierundzwanzig Stunden abgepresst, erhält man einen hellroten Most, der im Fass ausgärt. Solche Weine werden Süssdruck (auch Rosé oder Kretzer) genannt.

Presst man die Maische der blauen Trauben gleich nach dem Mahlen und Abbeeren ab, so entsteht nach der Gärung des weissfarbigen Mostes im Fass der Federweisse oder Weissherbst. Dieser Vorgang bewirkt auch, dass der Champagner ausnehmend hell bleibt, obschon er meistens aus einer Mischung von roten und weissen Trauben bereitet wird.

Vom Trester, dem übrig bleibenden festen Anteil beim Pressen der Traubenmaische weisser und roter Trauben, wird durch Destillation nach der Gärung Traubentresterbranntwein (Marc oder Grappa) hergestellt, und die Rückstände kommen als organischer Dünger auf die Felder.

Siehe auch Kelterung und Weinausbau des Staufberger Regent

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Der Weinausbau

Der frisch abgepresste Traubenmost enthält Trubstoffe, so dass er vor der Weinbereitung entschleimt werden muss. Nach der Gärung kommt der Wein in Holzfässer oder Stahltanks zur Pflege und Lagerung. Die Lagergebinde sind vorher gründlich gereinigt worden, denn nur in gesunden, reinschmeckenden Fässern kann ein reintöniger Wein entstehen. Die Pflege von Holzfässern ist eine aufwendige Angelegenheit und wird in der Regel unmittelbar nach ihrer Entleerung vorgenommen.

Der Jungwein vom Herbst ist noch nicht trinkreif. Der biologische Säureabbau (Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure) hat sich in warmen Weinkellern unmittelbar nach der Gärung vollzogen; in kalten Kellern wird er erst bei erneuter Erwärmung im Frühsommer abgeschlossen. Bis ein Wein seine Keller- oder Fassreife erreicht, muss er - in Grenzen - oxydieren, um seine sortentypischen Bouquetstoffe zu entwickeln. Dieser Ausbau der Weine dauert je nach Art des Ausgangsmaterials und Produktes unterschiedlich lang. Leichte, gerbstoffarme Weine bleiben sechs bis acht Monate liegen, andere reifen erst in zwei bis fünf Jahren genügend.

Spezielle Weissweine werden im Frühling, zeitig nach dem Säureabbau, direkt von der noch im Fass enthaltenen Hefe weg in die Flaschen abgefüllt (Abzug "sur lie" von leichten Provenienzen). Solche jungen Weine enthalten viel Kohlensäure und bilden einen "Stern" im Glas!

Die andern jungen Weine liegen immer noch zusammen mit der Gärhefe in den Fässern. Es besteht die Gefahr der erneuten Trübung oder geschmacklichen Beeinflussung des Produktes. Der Wein wird deshalb nach dem Säureabbau im Frühjahr von der am Boden der Fässer liegenden Hefe abgezogen und in neue Fässer umgefüllt.

Eine weitere Aufgabe während des ganzen Jahres ist die Kontrolle des jungen Weins. Bei jedem Auffüllen des Fasses muss der Wein auf Gesundheit und Reintönigkeit geprüft werden. Fehlentwicklungen sind um so leichter zu verhüten, je früher sie erkannt werden.

Ist der Wein gesund, genügend ausgebaut und somit konsumreif, wird er nach Klärung, Filtration oder Schönung in Flaschen abgefüllt. Ein weiterer Umzug in ein neues Fass vor der Abfüllung wird nur vorgenommen, wenn er sich entweder nicht in gewünschter Weise entwickelt hat oder wenn er erst viel später in den Konsum kommen soll.

Siehe auch Aromastoffe im Wein

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Die Weinfehler

Eine wichtige Funktion des Kellermeisters besteht darin, Kunstfehler bei der Weinbereitung zu verhindern und Krankheiten, soweit das möglich ist, zu heilen.

Krankheiten der Weine werden durch Bakterien oder schädliche Hefearten verursacht. Ein Beispiel dafür ist der Essigstich (eine flüchtige Säure), der von Essigbakterien verursacht wird. Weitere Krankheiten sind das Blumen (Kahmdecke), das Lindenwerden der Weine, der Milchsäurestich, das Bitterwerden der Rotweine sowie die Glycerin- und Weinsteinzersetzung.

Der Böckser gehört zu den heute noch häufig auftretenden Weinfehlern und ist so alt wie die Weinbereitung selbst. Er wird hervorgerufen durch unsachgemässe Schwefelung oder fehlerhafte Hefetätigkeit. Es bildet sich Schwefelwasserstoff, eine nach faulen Eiern riechende Verbindung.

Korkgeschmack: Etwa zwei Prozent aller mit Korken verschlossenen Weine sind geschmacklich mit diesem Fehler behaftet. Zum Bleichen des Korks der Korkeiche werden oft chlorhaltige Bleichmittel eingesetzt. Diese verbinden sich mit dem Grundkörper. Bis zur weiteren Verarbeitung lagern die feuchten Korkplatten im Freien und werden von Mikroorganismen der Umgebung befallen. Schimmelpilze verwandeln das chlorierte Phenol in die äusserst geruchsaktive Substanz Trichloranisol, was wir als deutliche Mufftöne im Wein wahrnehmen.

Bei der Oxydation findet ein Prozess im Wein statt, an dem gelöster Luftsauerstoff und phenolische Inhaltstoffe beteiligt sind. Mit dem Schwefeln kann der Wein stabilisiert werden. Fehlt dem Wein dieser SO-Schutz, verbindet er sich mit geruchsaktiven phenolischen Verbindung Acetaldehyd, die schon bei einer Konzentration von 5 Milligramm pro Liter als “Luftgeschmack” wahrgenommen wird. Die leicht butterige Note im Bouquet des Weins zeigt gleichzeitig die beginnende Oxydation an. Unterbleibt der Einbrand mit Schwefel, reagiert das Acetaldehyd mit weiteren Stoffen im Wein, der einen eigentümlichen “oxydativen” Geruch und Geschmack annimmt: eine sherryähnliche Note in der Nase und einen Bitterton auf dem Gaumen. Auch die Farbe verändert sich; der Wein wird orange bis bräunlich.

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