Die Weinerzeugung

Über kaum ein Thema wird dermaßen verträumt und schönmalerisch geschrieben wie über die Herstellung von Wein. Dabei ist die Erzeugung von Wein heutzutage ein hochtechnischer Vorgang, der leider nur wenig mit der Weinromantik zu tun hat.

Wenn ich im Folgenden die Erzeugung von Wein beschreibe und dabei auch Verfahren beim Namen nenne, die meistens verschwiegen werden, laufe ich natürlich Gefahr, dem Image des Weins zu schaden. Ich hoffe nicht, dass dies passiert. Ich meine, dass bestimmte Auswüchse bei der Technisierung der Weinerzeugung nur verhindert werden können, indem man diese beim Namen nennt und Aufklärung betreibt.
 

Es beginnt mit dem Rebstock

Die für unseren Wein verwendeten Reben haben mit der Wildrebe nicht mehr viel gemeinsam. Unsere Weinreben sind das Resultat einer Jahrhunderte langen Züchtung. Dabei werden im Wesentlichen gewünschte Eigenschaften selektiert und für die weitere Vermehrung verwendet. Oft werden dazu auch Mutationen ausgenutzt, d.h. sprunghafte Veränderungen von Eigenschaften, die dann vermehrt werden. Das Resultat ist eine heute bestehende gigantische Vielfalt von Rebsorten.

Züchtung kann auch bedeuten, aus zwei bestehenden Rebsorten durch Kreuzung eine völlig neue Rebsorte zu erzeugen. In diesem Fall spricht man auch von Neuzüchtungen (z.B. RieslingxSylvaner oder Müller-Thurgau).
 

Neue Füße braucht die Rebe - Pfropfreben

Eine gefährliche Blattlaus mit dem Namen Reblaus sorgte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Europa für eine unglaubliche Katastrophe. Ein Großteil aller Rebbestände wurden in dieser Zeit durch die Reblaus zerstört.

In Amerika dagegen gibt es die Reblaus schon seit Jahrmillionen. Die Rebstöcke dort haben eine Resistenz gegen die Reblaus ausgebildet und sind gegen sie völlig immun.

Die Reblaus zerstört die Wurzeln der Rebe, nicht das Blattwerk oder die Trauben. Ende des 19. Jahrhunderts begann man, die europäischen Reben auf die resistenten Unterteile der Amerikaner-Reben aufzupfropfen (Veredelung).

Was wir heute bis auf sehr wenige Ausnahmen (wurzelechte Reben) in den Weinbergen finden, sind also auf diese Art und Weise veredelte Reben.
 

Auch die Rebe will erzogen werden

Wenn man die Reben im Weinberg einfach natürlich wachsen lassen würde, käme da wohl kaum ein anständiger Wein heraus. Statt dessen wird der Wuchs der Rebe im Weinberg stark beeinflusst. Durch regelmäßiges Schneiden, Binden, Biegen etc. wird die Rebe in genau vorgegebener Form an Kletterhilfen erzogen. Es gibt, je nach klimatischen Gegebenheiten und Tradition, die unterschiedlichsten Erziehungssysteme.

Zur Erziehung gehört es, zumindest bei qualitätsorientierten Erzeugern, auch die Menge der Trauben pro Weinstock zu begrenzen. Das fängt schon mit dem Winterschnitt an, in dem dem Weinstock nur eine begrenzte Anzahl von Knospen belassen wird; das geht aber weiter mit dem Ausdünnen im Sommer, wenn noch einmal überschüssige Trauben abgeschnitten werden. Je weniger Trauben pro Rebstock heranwachsen, um so mehr kann sich die Rebe auf diese Trauben konzentrieren. Das führt zu einer deutlichen Qualitätsverbesserung der Trauben, aber natürlich auch zu geringeren Erträgen des Winzers.
 

Ohne Chemie geht es im Weinberg nicht

Wenn wir uns in einer Weinregion befinden und unseren Blick über die Weinberge streifen lassen, schlägt unser Herz höher. Wir sehen Rebstock neben Rebstock; Rebe neben Rebe. So schön das auch ist, wir sollten nicht vergessen, dass es sich hier um eine gigantische Monokultur handelt. Derartige Monokulturen müssen regelmässig gedüngt werden und sind sehr anfällig gegen tierische Pflanzenschädlinge.

Weitere Feinde für die Rebe sind neben diesen tierischen Schädlingen Bakterien, Viren und diverse Pilzarten. Letztere befallen insbesondere die Traube selbst.

Ohne den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln (Bioziden) hätte der Winzer keine Chance gegen all diese Bedrohungen und wir keine Freude am Wein.
 

Vom Weinberg in den Keller - Die Lese

Irgendwann ist dann endlich die Traube so weit. Entweder sie ist optimal reif oder sie muss gelesen werden, weil ansonsten die Fäule nicht mehr zu beherrschen ist.

Der Lesezeitpunkt hängt natürlich auch davon ab, welchen Weintyp man anstrebt. Bei einem Eiswein muss man entsprechend niedrige Außentemperaturen abwarten. Das ist immer ein Glücksspiel. Aber auch hier kann etwas nachgeholfen werden: Folien, mit denen der Weinberg abgedeckt wird oder Spritzmittel zur Verhinderung einer bei Eiswein eigentlich unerwünschten Botrytis, helfen die Wartezeit zu überstehen.

Selbst ein künstliches Gefrieren der Trauben ist denkbar und in einigen Ländern, z.B. Kalifornien, auch erlaubt und praktiziert.

Bei grossen Ernteflächen spielt die Maschine eine mittlerweile unverzichtbare Rolle. Einen Vorteil der maschinellen Lese sollte man nicht vergessen: Die Lese kann wegen der höheren Geschwindigkeit gerade bei unbeständiger Witterung kurzfristig und zum bestmöglichen Zeitpunkt durchgeführt werden.

Lediglich die besseren Qualitäten und Trauben aus für den Maschineneinsatz zu steilen Weinbergen werden mit der Hand gelesen. Auslese (in den meisten Anbaugebieten) und höhere Prädikate müssen in Deutschland sogar mit der Hand gelesen werden. Die Handlese hat den Vorteil, dass selektiv in mehreren Durchgängen in zeitlichem Abstand die dann jeweils reifen Trauben gelesen (oder auch die Faulen herausgelesen) werden können und auch bereits während der Lese eine erste Selektion des Traubengutes möglich ist.

Nach dem Abschneiden der Trauben vom Weinstock geht es jetzt hoffentlich schnell und ohne dass die Trauben beschädigt werden in die Sammelgefäße. Mit dem Refraktometer werden nun offiziell die Oechslegrade ermittelt.
 

Weg mit den Stielen und Kämmen

Das Abbeeren (oder Entrappen) dient dazu, die Trauben von den Stielen zu trennen.

Bei der Weißweinerzeugung entfällt das Entrappen, wenn die sogenannte Ganztraubenpressung angewandt wird, bei der die Trauben komplett inkl. Kämme und Stiele gepresst werden. Das ist aber noch ein relativ neues und seltenes Verfahren.

Bei der Rotweinerzeugung können die Stiele und Kämme bei der konventionellen Maischegärung mitgekeltert oder vorher durch Abbeeren entfernt werden. Bei der sogenannten Kohlensäure-Maischung (Macération carbonique) werden die unverletzten Trauben im Ganzen vergoren.
 

Zuerst gibt es nur sanften Druck - Anquetschen

Sofern die Beeren nicht bereits beim Entrappen oder während der Lese in speziellen Maischewägen gemahlen wurden, werden die Trauben jetzt durch leichten Druck angequetscht, um die Beerenhäute aufplatzen zu lassen (entfällt bei der Ganztraubenpressung). Die resultierende Maische muss spätestens jetzt geschwefelt werden, um eine vorzeitige, wilde Gärung oder eine Oxydation zu vermeiden.
 

Weniger ist mehr - Entsaften der Rotweinmaische

Nach dem Anquetschen kann man jetzt bereits auslaufenden Saft trennen (Saftentzug). Dieser Saft hat im Vergleich zum später entstehenden Saft weniger Farbstoffe und Tannin. Auf der anderen Seite verbleibt aber im restlichen Most ein höherer Farbstoff- und Tanninanteil, was kräftigere Rotweine im Ergebnis bringt. Der in diesem Stadion entzogene Saft kann zur Erzeugung von Rosé oder zur Erzeugung von weißem Wein aus Rotweintrauben verwendet werden.
 

Ein wenig mehr Geduld - Kaltmazeration

Um bei Rotwein (und teilweise auch bei Weißwein) den Schalen zusätzliche Aromen zu entziehen, kann nun die Maische gekühlt und so eine zeitlang stehen gelassen werden, ohne dass die Gärung einsetzt.
 

So entstehen Blender - Maischeerhitzung

Dieses bei Rotwein teilweise angewendete Verfahren verstärkt die Farbstoffextraktion aus dem Most, führt also zu einer dunkleren Farbe des fertigen Weines.

Die Maische wird zu diesem Zweck auf Temperaturen von ca. 30 °C bis 70 °C erhitzt. Ein anderer Grund für die Maischeerhitzung ist, dass dadurch evt. vorhandene Keime abgetötet werden was die Vergärung risikoloser macht.

Anschließend wird, im Gegensatz zur konventionellen Rotweinerzeugung, der Most von der Maische abgepresst und erst dann vergoren. Das Verfahren ist also einfacher zu handhaben als die bei Rotwein sonst übliche Vergärung auf der Maische.

Die Aromenstruktur der Weine wird durch dieses Verfahren verändert, weshalb die Maischeerhitzung von vielen Weinfreunden abgelehnt wird.
 

Ab in die Presse - Keltern

Für den eigentlichen Pressvorgang gibt es unterschiedliche Technologien. Allen gemeinsam ist, dass ein mechanischer Druck auf die Maische den Saft von den Feststoffen trennt. Verbreitet ist die Spindelkelter, die Schneckenpresse, die Schlauchpresse, die alte Korbpresse und die modernen pneumatischen Pressen. Letztere ermöglichen eine sehr feine Regulierung des auszuübenden Drucks, so dass unerwünschte Bestandteile aus der Schale oder aus den Kernen (bzw. aus Stielen bei der Ganztraubenpressung) nicht herausgelöst werden.

Weißwein wird auf jeden Fall vor der Gärung gepresst, Rotwein dagegen in der Regel erst nach der Gärung (gilt nicht für das Verfahren der Maischeerhitzung).
 

Zusatz von Enzymen

Enzyme spielen bei den Stoffwechselvorgängen bei der Weinbereitung eine wesentliche Rolle. Ein Zusatz von Enzymen kann die Aromen- und Farbausbeute steigern. Auch zur Beseitigung von Klärschwierigkeiten spielt der Zusatz von Enzymen zum Most oder fertigen Wein eine Rolle.
 

Raus mit den Trubteilen - Klären des Mostes

Insbesondere Most für Weißwein muss vor der weiteren Verarbeitung (d.h. Vergärung) geklärt werden. Das geschieht, indem man die Maische entweder einfach in einem Klärbehälter stehen lässt, damit sich Trubteile absetzen, oder auch durch Mostschönung, Zusatz von Enzymen, Filtration, den Einsatz von Zentrifugen oder einer Kombination mehrerer Verfahren. Auch die Verwendung von Aktivkohle ist z.B. zum Entfernen von Fehltönen sowie zur Farb- und Gerbstoffkorrektur möglich.
 

Konzentration durch Umkehrosmose

Mit Hilfe dieses Verfahrens wird dem Most Wasser entzogen. Dadurch steigt der relative Anteil der restlichen Stoffe (Extrakt) an, was dann einen konzentrierteren Wein ergibt. Bei der Umkehrosmose wird der Most durch eine halbdurchlässige Trennwand von einer Kammer mit Wasser getrennt. Durch Erhöhen des Drucks in der Kammer mit dem Most, wandern die Wassermoleküle im Most in die Kammer mit dem Wasser. Dieses Verfahren erfreut sich zunehmender Beliebtheit bei den Weinproduzenten in der ganzen Welt.
 

Konzentration durch Vakuumdestillation

Auch dieses Verfahren entzieht dem Most Wasser und führt somit zu einer Konzentration des Weines. Es wird der Umstand ausgenutzt, dass der Siedepunkt von Wasser bei niedrigen Drücken sinkt. Bei einem Druck von 0,03 Bar siedet (also verdampft) Wasser im Most schon bei einer Temperatur von etwa 25 °C. Der entstehende Dampf wird an gekühlten Flächen kondensiert und auf diese Art und Weise entzogen.
 

Turboeiswein - Gefrierkonzentration

Dieses Verfahren zur Mostkonzentration ähnelt dem Prinzip der Eisweinerzeugung. Kühlt man wasserhaltige Lebensmittel langsam unter 0°C ab, so bilden sich reine Eiskristalle und die übrigen Bestandteile konzentrieren sich auf. Das Trennen der Eiskristalle von der Restflüssigkeit nennt man Gefrierkonzentrieren. Die Trauben müssen kalt (<0°C) gepresst werden, damit sich der konzentrierte Saft nicht wieder verdünnt. Der Gefrierbeginn der Weintrauben liegt bei ca. -2°C.
 

Nachholen, was die Natur nicht geschafft hat - Chaptalisierung

Bei der Gärung wird der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxyd (CO2 ) umgewandelt. Wenn der Fruchtzucker nicht ausreicht, kann dem durch Zusetzen von Zucker (Rohr- oder Rübenzucker) zum Most vor Beginn der Gärung nachgeholfen werden.

In Deutschland z.B. ist aber die Chaptalisierung (Anreicherung) bei Prädikatsweinen (also Kabinett, Spätlese etc.) nicht zulässig.
 

Die Hauptsache bei der Weinbereitung - Gärung

Gären bedeutet, Zucker in Alkohol, CO2  und Wärme umzuwandeln. Dies ist die Aufgabe von Hefen. Hefen sind im Most in natürlicher Form vorhanden, wenn sie nicht längst durch einige der oben beschriebenen Maßnahmen abgetötet wurden.

Kaum noch ein Erzeuger verlässt sich jedoch bei der Gärung auf diese natürlichen Hefen. Im Gegenteil: Oft werden diese vor der Gärung gezielt durch Sterilisation des Mostes abgetötet, um dann mit Hilfe von künstlich zugesetzten Reinzuchthefen viel kontrollierter den Wein vergären zu können.

Reinzuchthefen werden, wie der Name schon sagt, gezüchtet. Dabei werden bestimmte Eigenschaften der Hefen gefördert. Diese Eigenschaften können Einfluss auf das Gärverhalten haben (wirksamer Temperaturbereich, Empfindlichkeit gegenüber Zucker, Alkohol, Kohlendioxid etc.). Mit Hilfe von entsprechend gezüchteten Hefen kann man heute das Aroma des Weines weitreichend beeinflussen. Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.

Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell war die Gärtemperatur mehr oder weniger auf sich allein gestellt und von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärbehälter gekühlt werden bzw. die Temperatur wird automatisch geregelt. Das ermöglicht eine kühle Vergärung. Auch die Größe der Gärbehälter kann einen erheblichen Einfluss auf die Gärtemperatur ausüben (je kleiner sie sind, desto geringer ist die Gärtemperatur). Die Gärtemperaturen und die damit verbundenen Gärzeiten haben großen Einfluss auf den Stil des Weines. Jeder Erzeuger hat hier seine eigene Philosophie.
 

Turboholzfass - Künstliche Mikrooxidation (Hyperoxidation)

Durch Einblasen von kleinen Sauerstoffpartikeln in den Wein (Anwendung insbesondere bei Rotweinen) wird der Effekt simuliert, der normalerweise erst durch Ausbau im Holzfass entsteht. Der Wein bzw. die im Wein enthaltenen Gerbstoffe werden dadurch geschmeidiger.
 

Malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau)

Diese zweite Gärung wird nicht durch Hefen sondern durch Bakterien (Milchsäurebakterien) verursacht. Bei dieser Gärung wird Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Bei Rotwein ist die malolaktische Gärung immer erwünscht. Kommt sie nicht zustande, kann diese durch den künstlichen Zusatz von Milchsäurebakterien initiiert werden.

Bei Weißwein hängt es vom gewünschten Weinstil und den regionalen Traditionen ab, ob eine malolaktische Gärung durchgeführt wird. Weiße Barriqueweine machen meistens zumindest teilweise eine malolaktische Gärung durch.
 

Chemie hilft mit - Schönen

Der Wein, also der vergärte Most, wird nun geschönt. Das bedeutet, er wird von unerwünschten Eigenschaften befreit. Das kann auf mechanischem Weg geschehen (Filtern oder absetzen lassen) oder auch auf chemischem Wege. Durch chemische Schönung können z.B. Eisen, Schwermetalle, Schwefel, Gerbstoffe oder einfach nur Stoffe, die durch eine vorangegangene Schönung zugesetzt wurden, dem Wein entzogen werden. Viele Weinfehler werden durch entsprechende Schönung beseitigt.

In der Schweiz sind z.B. die folgenden Klärmittel zugelassen: Bentonit, Kaolinerden, Kieselsol oder organische Substanzen wie tierisches Eiweiß, Speisegelatine, Kasein und Tannin.
 

Der ist mir zu sauer - Entsäuerung

Zu viel Säure wird durch Entsäuerung beseitigt. Das geschieht durch Zusatz von Calciumcarbonat oder Kaliumcarbonat aber auch durch die malolaktische Gärung (siehe oben).
 

Weinstein ausfällen durch Kaltstabilisierung

Leider hat es sich noch nicht beim Verbraucher herumgesprochen, dass Weinstein im Wein kein Qualitätsmangel ist. Daher wird der Weinstein vor der Abfüllung oft künstlich ausgefällt. Das kann im einfachsten Fall durch Abkühlen des Weines für mehrere Tage bis knapp über dem Gefrierpunkt erreicht werden. Das kann unterstützt werden durch Zusatz von Kontaktweinstein.

Die Zugabe von Metaweinsäure (hergestellt durch Veresterung von Weinsäure) zum Wein vor der Abfüllung verhindert ebenfalls für einige Monate die Abscheidung von Weinsteinkristallen.
 

Barrique für arme Leute - Ausbau im Holzfass

Der Ausbau des Weins erfolgt heute hauptsächlich im Edelstahltank, im großen oder im kleinen Holzfass.

Der Ausbau im Edelstahltank führt zu reduktiven, frisch-fruchtigen Weinen. Der Ausbau im großen Holzfass führt zu einem anderen Weinstil, da durch die ständige, minimale Luftzufuhr durch die Holzwände eine Mikrooxidation stattfindet, was den Wein haltbarer und geschmeidiger macht. Das kleine Holzfass (Barrique) hat zudem noch den Effekt, dass es Holzaromen und zusätzliche Tannine an den Wein abgibt. Der Wein wird also im Idealfall komplexer.

Mittlerweile werden in einigen Ländern auch Verfahren praktiziert, die ebenfalls diese Auswirkung haben, aber wesentlich billiger sind: Es werden einfach spezielle Holzchips dem Wein beigefügt, der ansonsten im wesentlich billigeren Edelstahltank oder im großen Holzfass ausgebaut wird. Das geht schneller und ist billiger als Barriquefässer.
Das Problem: Nachweisbar ist diese Methode im fertigen Wein nicht.
 

Zusatz von Ascorbinsäure

Bei Ascorbinsäure handelt es sich um reines Vitamin C. Dieses kann vor der Abfüllung dem Wein zugesetzt werden, um dessen Säuregehalt und damit auch das Alterungspotential zu erhöhen. Im manchen Ländern ist auch der Zusatz von Weinsäure zulässig und wird dort ggf. praktiziert.
 

Frisch soll er sein - Zusatz von Kohlensäure

Weine mit Kohlensäure wirken frischer und lebendiger. Dieser Effekt ist bei jungen Weißweinen manchmal erwünscht. Sofern nicht noch von der Gärung Kohlensäure im Wein vorhanden ist, kann diese vor Abfüllung dem Wein zugesetzt werden.
 

Drinlassen oder Zugeben? - Restzucker

Restzucker ist insbesondere in manchen Weißweinen erwünscht. Die Hefen arbeiten normalerweise so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene oder zugesetzte Zucker vollständig in Alkohol umgesetzt ist oder der Zucker- und/oder Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen.

Will man leichte, restsüße Weine erzeugen, kann man die Gärung durch Kühlung oder Zugabe von Schwefeloxyd (SO) künstlich stoppen. Oder man kann den Wein durchgären lassen und anschließend die so genannte Süßreserve zusetzen, um den Wein nachträglich wieder zu süßen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.

Verbreitet ist heute das zweite Verfahren (Süßreserve), aber auch das Abstoppen der Gärung wird vor allem von qualitätsbewussten Erzeugern durchgeführt.
 

Jetzt wird gemischt - Verschnitt

In den meisten Ländern ist der Verschnitt (oder Assemblage) von mehreren Rebsorten durchaus üblich. Verschnitten werden in der Regel nicht die Trauben oder der Most, sondern erst der fast fertig ausgebaute Wein.

Verschnitten werden auch Weine unterschiedlicher Herkunft oder aus unterschiedlichen Jahrgängen. In der Schweiz darf bis zu 10% des Weines aus anderen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen stammen, als auf dem Etikett angegeben ist.
 

Zum guten Schluss - Abfüllung

Bei der Abfüllung ist Sterilität besonders wichtig, um Verunreinigungen, die z.B. in der Flasche zu Nachgärungen führen können, zu vermeiden. Meistens wird aus diesem Grund unter Schutzgas (Stickstoff oder Kohlensäure) abgefüllt. Oft erfolgt auch eine Heißabfüllung, bei der der Wein während der Abfüllung auf 55 °C erhitzt wird, um ihn steril zu halten.
 

Schlussbemerkung

Viele der oben geschilderten Verfahren, egal ob technischer oder chemischer Natur, hören sich nicht an, als könnte man Wein wirklich guten Gewissens trinken. Ich glaube, das wäre ein Trugschluss. Die genannten Verfahren sind erprobt und zulässig. Eine chemische Verunreinigung des Weines müssen wir nicht fürchten, solange sich die Erzeuger an die Gesetze halten.

Ich jedenfalls trinke gerne meinen Wein und habe keinerlei Angstneurosen. Ich hoffe, dem Leser dieser Seite wird es auch weiterhin so gehen.
 

zusammengestellt aus diversen Quellen, mit persönlichen Bemerkungen von Peter Stutz (April 2005)