Das Weinjahr

 

Januar / Februar Reben schneiden
März / April Bodenbearbeitung
Mai / Juni Laubarbeiten
Juli / August Düngen, Wässern
September / Oktober Ernte und Weinbereitung
November / Dezember Weinpflege im Keller

 

Die Arbeiten während des Rebjahres (grafische Darstellung hier)
 

Januar/Februar:    Reben schneiden

Mit den Januarfrösten ist auch die kurze Winterruhe des Winzers vorbei. Mit Handschuhen und verschiedenen, heute oft pneumatischen Rebscheren macht er sich auch bei grosser Kälte an das Rebenschneiden. Der Rebstock wird erzogen und gepflegt, damit die Ertragskraft in der nächsten Vegetationsperiode erhalten bleibt. Verschiedene Erziehungssysteme mit Namen wie Gobeletschnitt, Cordonschnitt, Sylvozschnitt, Streckbogenschnitt verfolgen dieselben Ziele: Regulierung der Triebkraft des Stockes, Ertragsregulierung, Beschränkung auf eine bestimmte Anzahl Triebe, günstige Triebstellung für die Photosynthesetätigkeit der Blätter. Die Wahl des Schnittsystems und die Bemessung der Augenzahl am einjährigen Fruchtholz hängt vom Klima und der Rebsorte ab. Die einzelnen Rebstöcke konkurrenzieren sich, wodurch der Winzer jeden Stock als Individuum betrachten muss. Gute Behandlung verlängert das Leben der Pflanze. So wird manchenorts, etwa in Südfrankreich, noch an sechzigjährigen Reben herum geschnitten.

Reben geschnitten und als Doppelstrecker befestigt

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März/April:   Bodenbearbeitung

Die Bodenpflege soll günstige Voraussetzungen für das Gedeihen der Rebe schaffen. Der Luft-, Humus- und Wasserhaushalt des Bodens muss geregelt, übermässiges Unkrautwachstum verhindert werden. Der Boden soll genügend Nährstoffe durch Mineralisierung der organischen Substanz im Boden freisetzen. In Steillagen sind Stützmäuerchen zum Schutz vor Bodenerosion auszubessern; die Erde darf von den Frühlings- und Sommerregen nicht weggeschwemmt werden.

Im traditionellen Rebbau wird zu diesem Zeitpunkt der Rebberg gepflügt, später der Boden mit Hackgeräten bearbeitet. Heute setzt der Weinbauer sinnvollerweise immer mehr kombinierte Bodenpflegesysteme ein: Gründüngungspflanzen zwischen den Rebzeilen, später mehrmaliges Mähen, Mulchen oder Walzen. Erwünschte Unkräuter werden gefördert, unerwünschte verdrängt. Unter den Rebstöcken wird der Boden durch Jäten sauber gehalten.

Die Reben brechen allmählich ihre Winterruhe ab und beginnen durch Saftaustritt zu "weinen". Jetzt sind Fröste gefährlich, Regenfälle hingegen erwünscht.

Das Rebenauge und sein Austrieb

Der Wein in dieser Zeit
Der Jungwein vom vorangegangenen Herbst ist noch nicht trinkreif. Der biologische Säureabbau hat sich in warmen Weinkellern unmittelbar nach der Gärung vollzogen; in kalten Kellern wird er erst bei erneuter Erwärmung im Frühsommer abgeschlossen. Bis ein Wein seine Keller- oder Fassreife erreicht, muss er - in Grenzen - oxydieren, um seine sortentypischen Bouquetstoffe zu entwickeln. Dieser Ausbau der Weine dauert je nach Art des Ausgangsmaterials und Produktes unterschiedlich lang. Leichte, gerbstoffarme Weine bleiben sechs bis acht Monate liegen, andere reifen erst in zwei bis fünf Jahren genügend.

Spezielle Weissweine werden im Frühling, zeitig nach dem Säureabbau, direkt von   der noch im Fass enthaltenen Hefe weg in die Flaschen abgefüllt (Abzug "sur lie" von leichten Provenienzen). Solche jungen Weine enthalten viel Kohlensäure und bilden einen "Stern" im Glas!

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Mai/Juni:   Laubarbeiten

Die Reben sind jetzt voll im Saft, die Triebe, Blätter und Blüten entwickeln sich. Das bedeutet gleichzeitig grösste Gefahr von Spätfrösten anfangs Mai. Der Winzer ist jederzeit bereit, seine Rebberge mit Spezialöfen oder andern geeigneten Mitteln vor solchen Kälteeinbrüchen zu schützen, denn sie können die Erträge empfindlich vermindern. Nach den so genannten "Eisheiligen" Pankraz, Servaz und Bonifaz sind die Reben bei normalem Vegetationsverlauf bereits so widerstandsfähig, dass ihnen weitere Kälte nicht mehr viel anhaben kann.

Mit der beginnenden Wachstumsperiode steigt dafür die Anfälligkeit für verschiedene Pilzkrankheiten und Schädlinge. Der traditionell Weinbau betreibende Winzer beginnt mit dem Spritzen von Fungiziden gegen den Echten Mehltau.

Wie beim Rebschnitt wird mit den Laubarbeiten der Ertrag reguliert und der Stockaufbau entsprechend dem Kultursystem gewährleistet. Trägt der Stock zu viele Triebe, entziehen sie dem Boden unnötig Nährstoffe. Beim Erlesen werden Jungtriebe aus Nebenaugen sowie überflüssige Wasserschosse ausgebrochen. Bei den Laubarbeiten will man eine möglichst grosse, gut belichtete Blattmasse und die Begünstigung der Haupttriebe für den nächsten Rebschnitt erreichen. Ein Teil der Schosse wird zu diesem Zweck an die vorhandenen Drähte oder Stickel der Rebanlage geheftet, andere Schosse müssen verzwickt werden.

Blütenknospen (Gescheine) und blühende Rebe

Der Wein in dieser Zeit
Im Frühsommer liegen die jungen Weine immer noch zusammen mit der Gärhefe in den Fässern. Es besteht die Gefahr der erneuten Trübung oder geschmacklichen Beeinflussung des Produktes. Der Wein wird nach dem biologischen Säureabbau im Frühjahr von der am Boden der Fässer liegenden Hefe abgezogen und in neue Fässer umgefüllt.

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Juli/August:   Düngen, Wässern, Reben anbinden (ev. Schädlinge bekämpfen)

Bis zum Weichwerden der Traubenbeeren besteht das Risiko des Befalls der Rebe durch Falschen Mehltau. Empfindliche Verluste drohen. Der Pilz wird vorbeugend mit kupferhaltigen Mitteln  behandelt. Im traditionellen Weinbau spritzt der Winzer je nach Witterung drei- bis zehnmal während des Sommers, und zwar jeweils im Morgengrauen oder bei bewölktem Himmel, da die Sonnenstrahlen sonst die Blätter verbrennen. Bei interspezifischen Sorten wird höchstens dreimal gespritzt. Das ist besonders bei jungen Reben im ersten Jahr wichtig, damit sie nicht unter dem Mehltaubefall  leiden und ein kräftiges Wurzelwerk bilden können.

Von grosser Bedeutung für die jungen Reben ist auch eine angemessene Düngung und bei Trockenheit eine regelmässige Bewässerung. Die Reben müssen nun auch an die Stickel oder Drahtanlagen gebunden werden.

Die Rebe ist neben Störungen durch Pilzkrankheiten, Bakteriosen, Viren und andern Schädlingen auch nichtparasitären Veränderungen atmosphärischen Ursprungs oder Ernährungsstörungen ausgesetzt. Der Winzer muss die Pflanze über die gesamte Vegetationsperiode hinweg genau beobachten und im gegebenen Augenblick mit der richtigen Behandlung reagieren.

Die Rebtriebe wachsen jetzt rasch. Es gilt zu verhindern, dass sie zu lang werden und ein Dach bilden. Überlange Äste werden deshalb oben gekappt. Triebe ohne Trauben, die Geiztriebe, werden unten zur besseren Durchlüftung entfernt, oben aber stehen gelassen, weil sie Nährstoffe in benachbarte Triebe mit Trauben weitergeben.

Die Trauben gedeihen: Anfang Juli, Anfang August

Der Wein in dieser Zeit
Eine weitere Aufgabe während des ganzen Jahres ist die Kontrolle des jungen Weins. Bei jedem Auffüllen des Fasses muss der Wein auf Gesundheit und Reintönigkeit geprüft werden. Fehlentwicklungen sind um so leichter zu verhüten, je früher sie erkannt werden.

Ist der Wein gesund, genügend ausgebaut und somit konsumreif, wird er auf Flaschen gezogen. Ein weiterer Umzug in ein neues Fass vor der Abfüllung wird nur vorgenommen, wenn er sich entweder nicht in gewünschter Weise entwickelt hat oder wenn er erst viel später in den Konsum kommen soll.

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September/Oktober:   Ernte und Weinbereitung

Ende September stellen die untersten Blätter, etwas später auch diejenigen in der Traubenzone, ihre Assimilationstätigkeit ein und können entfernt werden. Das wird als Auslauben bezeichnet. Damit kann die Luft in den Rebanlagen besser zirkulieren; die Trauben trocknen besser und neigen weniger zu Fäulnis. Der Winzer schützt die Rebberge mit Schutznetzen gegen Vogelfrass - und wenn notwendig auch gegen Wespen.

Wenn sich die Trauben ihrer Vollreife nähern, wird der Erntezeitpunkt in den verschiedenen Gebieten von den Behörden festgelegt. Die Weinlese nimmt etwa einen Fünftel des Gesamtaufwandes für die Rebarbeiten ein, und die dann herrschende Witterung ist mitentscheidend für die Weinqualität. Bei trockenem Wetter wird darum oft Tag und Nacht, werktags und sonntags emsig gearbeitet, um das Traubengut trocken und gesund einzubringen. Nachher wird es im Keller unverzüglich weiterverarbeitet, da sonst die Gefahr von Fehlgärungen besteht.

Die Trauben kurz vor der Lese am 8. Sept. 2003 (vier Wochen früher als normal)


Die Weinbereitung

Die Trauben werden im Keller gemahlen und beim Weisswein sofort abgepresst und vergoren. Rosé entsteht nach kurzer Gärung, Rotwein nach längerer Gärung der Maische vor dem Abpressen. Je nach Gärverfahren dauert dieser Vorgang fünf Tage bis drei Wochen.

Der frisch abgepresste Traubenmost enthält Trubstoffe, so dass er vor der Weinbereitung entschleimt werden muss. Nach der Gärung kommt der Wein in die Fässer zur Pflege und Lagerung. Die Lagergebinde sind vorher gründlich gereinigt worden, denn nur in gesunden, reinschmeckenden Fässern kann ein reintöniger Wein entstehen. Die Pflege von Holzfässern ist eine aufwendige Angelegenheit und wird in der Regel unmittelbar nach ihrer Entleerung vorgenommen.

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November/Dezember:  Weinpflege im Keller

Im Rebberg kehrt allmählich die Winterruhe ein. In manchen Gegenden sind noch einzelne Trauben an den Stöcken geblieben und Beeren durch Edelfäule teilweise eingetrocknet. Sie werden im November gelesen und daraus gesuchte Spezialitäten bereitet: Trockenbeerenauslesen, Eiswein, "vendanges tardives" usw.

Am Fuss der Rebstöcke wird etwas Erde angehäufelt, um sie besser vor Frösten zu schützen. Weggeschwemmte Erde in Hanglagen muss auch heute noch in mühsamer Handarbeit in den Weinberg zurückgetragen und verteilt werden.

Falls die Zeit im Spätherbst nicht dafür gereicht hat, verteilt der Winzer jetzt organische Substanz wie Kompost, Traubentrester, Stroh oder Torf in den verschiedenen Parzellen. Später wird er noch das zerkleinerte Rebschnittholz in die Erde einarbeiten. Regelmässige Ernten setzen planmässige Nährstoffzufuhr voraus - stets unter Berücksichtigung der Wuchskraft der Reben, der angestrebten Erträge, der Bodenart und des Alters der Reben.

Sind die umfangreichen Herbst- und Aufräumarbeiten abgeschlossen, wird es in den Weinbetrieben etwas ruhiger. Man wartet die Zeit der ersten Fröste ab, um wieder mit dem Rebschnitt zu beginnen.

Der Wein wird in Edelstahltanks oder Barriques ausgebaut


Die Weinpflege
Der zweijährige Wein kann nun - nach Ausbau, Fasslagerung, diversen Umzügen unter Sauerstoffzutritt oder -abschluss, nach Klärung, Filtration oder Schönung - in Flaschen abgefüllt und etikettiert werden. Das besorgen heute automatische Anlagen, die hintereinander abfüllen,  verkorken, verkapseln, etikettieren und die Flaschen für den Verkauf in Kartons packen. Andere Weine reifen vor der Auslieferung noch in den Flaschen.

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